Glossario

A

Spinone a baionetta

Acqua: per la birrificazione è consentito utilizzare esclusivamente
acqua potabile con caratteristiche di qualità elevate. Il grado di
durezza è di importanza decisiva.

Affinaggio: dopo l’ammostamento le componenti insolubili del malto (trebbie) vengono separate dal liquido all’interno della vasca di filtrazione.

Ammostamento: trasformazione dell’amido di malto non fermentabile in zucchero di malto fermentabile tramite la miscelazione e il riscaldamento di malto macinato e acqua all’inizio del processo di birrificazione. La miscela viene denominata mash.

B

Birra giovane: viene definita birra giovane la birra che si ottiene immediatamente dopo la fermentazione primaria.

Bollitura del mosto: nel bollitore il mosto viene bollito con l’aggiunta di luppolo. In questo modo vengono solubilizzate le sostanze in esso contenute e si ottiene la concentrazione per evaporazione desiderata del mosto originale.

Stili di birra

C

Cerere: presso i romani la birra si chiamava cerevisia, da Cerere, dea dei raccolti.

CO₂: la formula chimica del biossido di carbonio o, più comunemente, dell’anidride carbonica.

Compensatore: nel rubinetto compensatore il compensatore forma nella condotta una fessura anulare la cui dimensione può essere definita mediante la leva di regolazione. In questo modo si modifica la posizione del compensatore e si adatta la portata.

E

Documento Editto di purezza

Editto di purezza (DE): la direttiva di legge sui generi alimentari più antica del mondo risale al 1516 ed è valida ancora oggi. Prescrive che in Germania la birra possa essere prodotta solo con acqua, malto e luppolo. Probabilmente il lievito non è stato menzionato perché all’epoca la fermentazione veniva innescata spontaneamente dalle spore di lievito presenti nell’aria. L’uso sistematico di razze di lieviti pure ha avuto inizio solo nel 19° secolo.

F

Fermentazione: nel corso della fermentazione il lievito trasforma lo zucchero del malto quasi completamente in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche.

Frizzantezza: definisce la sensazione di freschezza e briosità di una birra. A tal fine risultano decisivi il contenuto di CO2 e il valore del pH.

G

Gambrino: leggendario re olandese a cui viene attribuita l’invenzione della birra.

Grado Plato: il grado Plato è l’unità di misura del grado saccarometrico e prende il nome dal chimico tedesco Fritz Plato. Il simbolo è °P. Questo termine corrisponde al grado Oechsle utilizzato nell’ambito della vinificazione.

Rubinetto di spillatura

Grado saccarometrico: la percentuale di sostanze idrolizzate nel mosto non fermentato (zucchero di malto, proteine, vitamine e aromi). Tramite fermentazione da qui si forma circa un terzo di alcol, anidride carbonica ed estratto residuo.

I

Igiene: la pulizia è un punto cruciale nella mescita della birra. Pertanto, è necessario pulire regolarmente sia l’impianto di mescita sia l’ambiente in cui si inserisce.

Incrostazione di birra: si tratta di depositi cristallini nel tubo della birra che rendono più difficoltosa la pulizia e in questo modo agevolano l’insediamento e la proliferazione di microorganismi.

K

Keg: termine inglese che identifica un piccolo fusto. È in acciaio inossidabile e dispone di un tubo montante integrato. Questo tipo di fusto semplifica la manipolazione al produttore per le operazioni di pulizia e riempimento e al ristoratore per le operazioni di spillatura

L

Luppolo

Lievito: il lievito porta il mosto a fermentazione. Si distingue tra lieviti ad alta e a bassa fermentazione.

Limpida: le birre filtrate, “limpide”, contrariamente a quelle non filtrate o naturalmente torbide, dovrebbero presentare una brillantezza raffinata, quindi nessuna sostanza torbida naturale.
Linde: Carl von Linde ha fatto brevettare la sua “macchina per il freddo” nel 1877. Grazie a questa invenzione in estate non fu più necessario raffreddare con ghiaccio naturale e con grande dispendio; inoltre, venne semplificata la birrificazione a bassa fermentazione (richiede temperature più basse).

Luppolo: dona alla birra un sapore piacevolmente amaro e il suo tipico aroma, ne migliora la conservabilità e stabilizza la schiuma.

M

Malto: perché i chicchi di cereali (ad es. orzo, grano, segale) siano adatti alla birrificazione, vengono trasformati in malto da birra nel maltificio. Qui i chicchi vengono portati a germinazione e quindi essiccati (tostati). Riepilogando: ammollo – germinazione – essiccazione.

Malto macinato: il malto viene sminuzzato (macinato) in un mulino per poi essere mescolato con acqua a formare il mash (ammostamento).

Malto

Mosto: prodotto del processo di bollitura. Contiene acqua, componenti del malto idrolizzate e luppolo.

P

Pressione di mescita: si compone di due elementi: 1. pressione di saturazione: previene l’evaporazione dell’anidride carbonica dalla birra. 2. pressione di mandata: convoglia la birra dal container al rubinetto di spillatura.

Produzione di birra: la quantità di birra che un birrificio produce in un determinato lasso di tempo.

R

Raffreddamento secondario: viene utilizzato quando il tubo della birra passa attraverso zone non raffreddate. Esempio: un fascio di tubi coibentati (pitone), che raffredda il tubo della birra con l’ausilio di una tubazione di acqua fredda.

Schiuma

Rubinetto di spillatura: da qui viene spillata la birra al bancone.

S

Sala di cottura: una parte del birrificio in cui viene prodotto il mosto. Si tratta del cuore del birrificio. Qui si trovano tra l’altro il tino di ammostamento, la vasca di filtrazione e il bollitore.

Sgasata: la birra è sgasata quando ha perso il contenuto di anidride carbonica. Pertanto, viene a mancare la frizzantezza.

Schiuma: un’importante caratteristica di qualità di molte tipologie di birra. In questo caso risultano decisivi la giusta tecnica di spillatura e la corretta cura di birra e bicchiere.

Spillatura: collegamento di un contenitore per bevande o fusto al sistema di spillatura.

Spinone: lo spinone è l’attacco del contenitore sul tubo montante integrato nel keg o nel container e consente un collegamento semplice e pulito al tubo della birra con l’ausilio di una testa di spillatura. Si distingue tra spinone a scivolo, a baionetta e combinato. In Svizzera il più diffuso è lo spinone a baionetta.

Stili di birra: sul sito Stili di birra viene riportato un elenco degli stili di birra prodotti in Svizzera.

Spillatura

Stufa di essiccazione: la stufa di essiccazione è un dispositivo noto dalla preistoria per essiccare il malto e altri prodotti. È costituito da una rete a maglia stretta sulla quale viene stratificato il malto verde. L’aria calda fluisce da sotto sottraendo al malto l’umidità. Grazie a questo procedimento diventa conservabile.

T

Testa di spillatura: la testa di spillatura è l’attacco del tubo che viene applicato allo spinone del fusto. Alla testa di spillatura vengono collegati sia il tubo della birra sia il tubo del gas compresso.

Trebbie: componenti insolubili del malto, rimangono come residuo nella vasca di filtrazione. Servono tra l’altro per la produzione di foraggio nutriente.