Produzione di birra

Birrificazione

Il malto viene macinato nell’apposito mulino per granaglie. Successivamente viene prodotto il mash nella vasca di ammostamento.
Il termine indica la miscelazione del malto macinato e dell’acqua calda per la birra.

Il cosiddetto mash viene poi riscaldato a circa 76 °C, lentamente e nel rispetto di determinati livelli di temperatura. Durante questo processo l’amido viene trasformato quasi completamente in zucchero da enzimi naturali del malto. Si idrolizzano sostanze minerali, vitamine e proteine.

Successivamente nella vasca di filtrazione il mash viene separato dalle componenti solide del malto, ad esempio la pula. I residui di questo filtraggio vengono denominati trebbie e trovano impiego nella produzione di foraggio ricco di nutrienti oppure per arricchire mix di farine per il pane.

Il liquido ricavato, il mosto di birra, viene addizionato con il luppolo nel bollitore e quindi bollito. Questo processo consente alle sostanze aromatiche e amare di sprigionarsi completamente. Allo stesso tempo, grazie all’evaporazione cui viene sottoposto, il mosto originale raggiunge il livello di concentrazione desiderato. Il grado saccarometrico indica la percentuale di sostanze idrolizzate (zucchero di malto, proteine, vitamine e aromi) nel mosto non fermentato.

Il mosto di birra ancora caldo fluisce quindi nella filtrazione attraverso il whirlpool (se presente) e viene raffreddato alla temperatura necessaria per la fermentazione. In sintesi la birrificazione ha lo scopo di ridurre in forma liquida le sostanze solide contenute nel malto. Da qui si ottiene il mosto. Il processo dura circa sette ore.

Fermentazione

All’interno della cantina di fermentazione al mosto raffreddato viene aggiunto il lievito. Nel corso della fermentazione, questo trasforma lo zucchero del malto quasi completamente in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche.

Dopo alcune ore sulla superficie della vasca di fermentazione si forma una schiuma consistente detta “Kräusen”. La fermentazione principale dura circa una settimana, al termine della quale dal mosto si ottiene la birra giovane.

Maturazione

Nella vasca di maturazione si svolgono la fermentazione secondaria, la maturazione e la chiarificazione della birra giovane. Durante la maturazione la birra viene raffreddata a temperature attorno al punto di congelamento.

Mediante la pressione nella vasca, la birra si satura della propria anidride carbonica naturale, processo di estrema importanza per la formazione della schiuma, per il sapore e per la digeribilità.

Filtraggio

Dopo alcune settimane la birra è pronta per essere consumata. A questo punto prima dell’imbottigliamento viene filtrata oppure lasciata al naturale (il lievito è ancora contenuto nella birra).

Imbottigliamento e confezionamento

Per prevenire la perdita di anidride carbonica e la formazione di schiuma, la birra viene confezionata sotto pressione in fusti (“keg”, container), bottiglie monouso o riutilizzabili, lattine oppure nel cosiddetto sistema di spillatura con autobotte (Bier Drive).

I fusti intatti già utilizzati e le bottiglie riutilizzabili vengono puliti a fondo prima di essere riempiti. Tutti i contenitori devono essere etichettati in base alle direttive di legge, per es. con la denominazione specifica, il tenore alcolico, il produttore.

Dopo il confezionamento per il trasporto, la birra è pronta per la consegna.

Controlli della qualità

Vengono svolti regolari controlli della qualità a tutti i livelli di produzione della birra, dalle singole materie prime fino alla birra confezionata. In quest’ambito vengono svolti sia controlli sensoriali che test di laboratorio.

Gli obiettivi sono di garantire una qualità il più possibile costante e il riconoscimento tempestivo di problematiche.