Materie prime

Malto

Si pensa che presso gli antichi il prodotto di partenza per la birrificazione fosse costituito da pane messo a mollo. Ritrovamenti archeologici nel Vicino Oriente hanno portato alla luce immagini della preparazione della birra: la sgusciatura dei chicchi di cereali, la lavorazione in pane, l’ammollo in acqua e il processo di fermentazione. Oggi il prodotto di base della birra non è più una zuppa di pane, ma è costituito essenzialmente da malto.

Il malto si ricava da cereali tenuti a mollo, germogliati ed essiccati (non solo orzo). Nel linguaggio comune, per semplicità, anche il malto d’orzo viene definito per lo più malto o malto da birra. Viene ricavato da un tipo speciale di orzo, il cosiddetto orzo per birra. In sostanza il chicco contiene amido, proteine e sali minerali. Queste sostanze, tuttavia, non possono essere estratte senza adeguati procedimenti, in quanto l’amido contenuto nel chicco di orzo è racchiuso in pareti cellulari non idrosolubili.

Per rendere l’orzo utilizzabile per la produzione della birra lo si mette a mollo in acqua nella malteria per portarlo a germinazione.
Dal momento che il germoglio ha bisogno dell’amido contenuto nel chicco per nutrirsi, si formano enzimi che distruggono le pareti cellulari, rendendo l’amido idrosolubile. In un secondo momento, durante la birrificazione con questo metodo, saranno possibili l’idrolisi dei composti e la trasformazione dell’amido in zuccheri.

Dopo circa sei giorni il processo di germinazione sarà progredito a sufficienza e i cereali germinati (malto verde) verranno essiccati e tostati. Tramite l’essiccazione il processo di germinazione viene concluso nello stadio desiderato e il malto viene reso adatto alla conservazione. L’essiccazione delicata produce malto chiaro, mentre con una tostatura più intensa si ottiene il malto per la birra scura. Il malto per birra pronto viene quindi liberato dalle radici dei germogli, depolverato e “scremato”. Infine, viene stoccato in silo fino alla consegna al birrificio.

Le basi del colore e del gusto della birra vengono definite già nella malteria tramite variazione dei parametri di tempo, umidità, temperatura e aerazione. Il malto può avere un sapore che va dal dolce allo speziato e il suo spettro cromatico spazia dal beige
chiaro, al marrone, fino al nero.
In Svizzera non esistono piantagioni estensive di orzo da birra né malterie ad elevata produzione. Pertanto, i birrifici svizzeri acquistano il malto da birra principalmente dalla Francia e dalla Germania.

Altre materie prime contenenti amido

Accanto al malto d’orzo per la birrificazione è possibile utilizzare anche altre materie prime contenenti amido, a seconda della necessità maltate o non maltate.

Si tratta principalmente di cereali come frumento, segale, mais, riso, avena, spelta o farro, ma anche ingredienti come castagne o datteri.

Luppolo

Non è ancora stato chiarito in modo incontrovertibile come i nostri antenati siano giunti alla geniale idea di utilizzare anche il luppolo, oltre al malto, per la birrificazione. Le testimonianze storiche dell’uso del luppolo al fine della birrificazione sono riscontrabili a partire dall’Alto Medioevo. Nella medicina popolare il luppolo gioca da sempre un ruolo importante, tant’è che anche oggi viene utilizzato per la preparazione di prodotti farmaceutici.

Nei luppolai, la pianta del luppolo si arrampica su fili metallici tesi tra pali di legno raggiungendo un’altezza di circa otto metri. Per la birrificazione vengono utilizzate le cosiddette ombrelle, ossia i coni delle infiorescenze femminili senza frutti che contengono preziose sostanze aromatiche, amare e concianti. È il luppolo che dona alla birra quel piacevole sapore amaro e, a seconda del tipo, anche un caratteristico profumo luppoloso. Inoltre, esercita un influsso favorevole sulla conservabilità e sulla formazione della schiuma della birra. Il sapore della birra non viene fortemente influenzato solo dalla tipologia di luppolo utilizzata, ma anche dal momento e dalla modalità con cui viene aggiunto. L’effetto nel prodotto finale può spaziare dall’amaro fiorito fino a una fragranza di frutti esotici.

La raccolta del luppolo si svolge nella tarda estate. Il luppolo deve essere sempre conservato al freddo in quanto le sostanze amare e aromatiche subiscono modificazioni sfavorevoli sotto l’influenza del calore e dell’ossigeno.

Per motivi legati all’assicurazione della qualità e a una migliore manipolazione, spesso i coni di luppolo vengono pressati in piccoli grani cilindrici denominati pellets, oppure lavorati fino a ottenere un estratto che viene quindi utilizzato in questa forma per la produzione della birra.

In Svizzera il luppolo viene coltivato, ad esempio, a Stammheim (ZH), nella Fricktal (AG), a Wolfwil (SO) e nella Certosa di Ittingen presso Frauenfeld. In Svizzera esistono circa dieci piantagioni che producono quasi 30 tonnellate di luppolo, ossia l’equivalente di circa il 10 % del fabbisogno di luppolo per la produzione della birra svizzera. Il luppolo viene importato principalmente dalla Germania, che è uno dei maggiori produttori. La più grande zona di coltivazione estensiva del luppolo del mondo è l’Hallertau, in Baviera. Anche gli USA, la Gran Bretagna e la Slovenia figurano tra i fornitori di luppolo e di prodotti a base di luppolo della Svizzera.

Acqua

Con una quota superiore al 90 %, l’acqua costituisce la principale componente della birra ed è d’importanza cruciale per la birrificazione. Normalmente le esigenze di qualità dell’acqua per la produzione di birra sono superiori rispetto a quelle per l’acqua potabile. Deve essere fresca, povera di calcare e biologicamente ineccepibile.

Il grado di durezza è essenziale. In genere per la birra chiara viene utilizzata acqua dolce, per le birre scure può essere utilizzato anche un tipo di acqua più duro. Troppo calcare in determinate circostanze può indurre colorazioni più scure e un sapore leggermente ruvido a causa della reazione con sostanze contenute nel malto. Nei tempi antichi, quando non c’era alcuna possibilità di svolgere trattamenti di addolcimento, la qualità dell’acqua risultava decisiva per scegliere la sede di un birrificio.

Lievito

Perché il mosto arrivi a fermentare, viene aggiunto uno speciale lievito da birra, che svolge un ruolo essenziale in termini di carattere e sapore della bevanda. A livello microscopico i lieviti sono piccoli funghi diffusi nell’aria praticamente ovunque in ceppi differenti. Per la birrificazione i produttori allevano colture di lieviti pure, ossia ceppi di razze di lieviti assolutamente identiche, al fine di poter garantire una qualità costante della birra.

In linea di principio, si distinguono due tipologie di lieviti:

Le due tipologie di lievito sono senz’altro strettamente imparentate, tuttavia, danno un’impronta forte e completamente diversa al
carattere della birra, donando al prodotto finito un aroma e un sapore differenti tipici del lievito.