Cucinare con la birra
Cucinare con la birra è estremamente impegnativo e sono davvero pochi gli chef in grado di padroneggiare quest’arte. In ambito culinario non vanno utilizzate esclusivamente le comuni birre Lager, che spesso trasmettono al cibo soltanto il loro sapore amaro. È invece molto più interessante scegliere la birra giusta a seconda della pietanza che si intende cucinare.
Si ricordi che la lavorazione in cucina induce una forte modificazione del sapore della birra, che perde quasi completamente l’impressione sensoriale originale. Con il calore, per prima cosa evaporano l’anidride carbonica, l’alcol e gli aromi fini. Le componenti che determinano il gusto della birra permangono e grazie al procedimento di cottura si esaltano all’interno delle pietanze. Si consiglia di sperimentare con le diverse tipologie di birra dal momento che il risultato può essere molto diverso.
Possibilità di uso in cucina:
- Riduzione: La birra si rapprende rapidamente e può essere utilizzata come ottima base per le salse.
- Marinata: La birra è ottima per marinare, ad esempio, carne, pesce, pollame o verdure. Nel caso della carne l’anidride carbonica modifica la struttura proteica, rendendola più tenera e aromatica.
- Infusione, glassatura, deglassazione: Una piccola quantità di birra viene versata sulla pietanza su cui forma una patina lucida per evaporazione. Con questa procedura negli arrosti la crosta diventa ancora più croccante.
- Emulsionatura: La birra può essere emulsionata insieme al tuorlo d’uovo oppure può essere utilizzata anche con il burro per realizzare una salsa Hollandaise. Con l’emulsionatura è possibile realizzare anche uno zabaglione dolce alla birra.
- Liquido: La birra può essere un eccellente sostituto di latte o acqua nelle ricette. Gli impasti con la birra rendono il pane o altri prodotti da forno particolarmente gustosi.
In alternativa alla birra, è possibile utilizzare per cucinare anche le singole materie prime, come malto, luppolo o lievito. Il malto può essere utilizzato macinato per l’impanatura oppure anche in forma di primo mosto in modo simile a brodo o sugo d’arrosto. Il tè ricavato dalle infiorescenze di luppolo conferisce alle preparazioni delicati aromi amari e verdi. Dal lievito in polvere è possibile ricavare un fondo di cottura saporito che, con le sue note di sapore variegate, risulta particolarmente interessante per minestre e piatti a base di pesce. Raccomandiamo di provare anche altri prodotti come l’olio di canapa, l’aceto di birra, la citronella (insieme al luppolo) oppure il coriandolo e l’anice (adatto alle robuste birre Bock).
