Birra speciale e birra Pils in Svizzera

Con il termine Pilsner o Pils si indica una birra piena a bassa fermentazione e dal sapore marcatamente luppolato. Il nome deriva dalla città boema Pilsen (Repubblica Ceca). In Svizzera, fino alla fine del 2022 il nome Pils/Pilsen/Pilsner poteva essere utilizzato solo per la birra proveniente dalla Repubblica Ceca. Una direttiva dalla lunga tradizione: il verbale di una riunione del Consiglio federale del 17 gennaio 1927 riporta la seguente decisione in merito a un trattato commerciale con la Cecoslovacchia:

«I delegati svizzeri vengono incaricati di cercare di ridurre i dazi doganali per i ricami di cotone di altre 2000 corone. In questo caso sarà possibile soddisfare la richiesta di protezione totale della birra Pilsner avanzata dalla Cecoslovacchia. […]»

Dopo l’approvazione del contratto commerciale, il nome Pilsner poteva essere usato solo per birre provenienti dalla Cecoslovacchia. Il divieto venne ripreso nel trattato siglato nel 1973 tra la Repubblica Socialista Cecoslovacca e la Svizzera. A seguito di scambi epistolari avvenuti nel 1994, entrambi gli stati scaturiti dalla dissoluzione della Cecoslovacchia – la Repubblica Ceca e la Slovacchia – confermavano la validità del trattato. Alla fine del 2022, l’Istituto federale della proprietà intellettuale ha informato che per via di un trattato con la Repubblica Ceca, lo statuto di protezione della birra Pils/Pilsen in vigore dal 1927 non esiste più. La denominazione «Pils/Pilsen» può quindi essere utilizzata liberamente in Svizzera e non è più riservata solamente alla birra ceca.

La ricerca lo dimostra: la birra speciale e la Pils non sono la stessa cosa

Tra gli addetti ai lavori è a lungo valsa l’opinione che, per via di questo trattato, la birra prodotta in stile Pils fosse chiamata in Svizzera «birra speciale». Questa «birra speciale» si è però poi sviluppata per conto suo, anche seguendo il gusto dei consumatori.

Da alcune ricerche nell’archivio dell’Associazione Svizzera delle Birrerie emerge ora che entrambi gli stili di birra «Speciale chiara» e «Speciale scura» risalgono al periodo della Convenzione delle birrerie svizzere (cartello sulla birra) e che nel corso di quasi 100 anni sono stati adattati al gusto dei clienti e si sono pertanto differenziati dalla Pils sia a livello analitico che gustativo.

Esiste comunque una certa parentela tra la «Speciale chiara» e la Pils: entrambe sono a bassa fermentazione, hanno un colore chiaro e un tenore alcolico simile. Tuttavia, già all’interno della categoria Pils esistono due diverse tipologie: Pils tedesca e Pils boema. Rispetto alla Pils tedesca, la «Speciale chiara» svizzera è un po’ meno amara, ma ha un tenore alcolico più elevato ed è solitamente più scura e corposa. La Pils boema è un po’ più dolce e ha solitamente una tipica nota burrosa. Un caso speciale è rappresentato dalla «Speciale scura» svizzera, che in fatto di stile non è affatto una Pils scura.

La Svizzera trova il suo stile

Dal periodo del «cartello della birra» – che aveva regolamentato gli stili di birra – e nei quasi 100 anni di divieto di utilizzare la denominazione Pils, sia la «Speciale chiara» che la «Speciale scura» si sono sviluppate fino a diventare una peculiarità svizzera. Entrambi gli stili di birra si differenziano sia dalla Lager svizzera chiara e scura che da stili affini come Pils, Helles (chiara), Export o Dunkel (scura). Questo significa che la «Svizzera speciale chiara» e la «Svizzera speciale scura» sono stili di birra a se stanti.

Nella premiazione nazionale delle migliori birre, lo «Swiss Beer Award», quindi, oltre alle note categorie «Svizzera speciale chiara» e «Svizzera speciale scura» c’è anche la categoria «Pils».