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Professioni / formazione

“Birraio / Birraia”

Dal 2001, i professionisti che un tempo erano conosciuti come “birrai” vengono formati nell’ambito del nuovo settore professionale “Tecnico/a alimentarista”. Gli apprendisti ricevono un’ampia formazione nella produzione alimentare industriale con specializzazione su un campo specifico. Nel caso dell’aspirante birraio, il campo di specializzazione è, ovviamente, la birra.

La formazione professionale pratica si svolge in un birrificio. I germanofoni compiono la loro formazione professionale a Wädenswil (ZH), i francofoni a Grangeneuve (FR) e gli italofoni a Canobbio (TI).

L’Associazione Svizzera delle Birrerie organizza per gli apprendisti diversi corsi (corsi interaziendali, ecc.) e attività di perfezionamento professionale che ampliano gli orizzonti degli/delle aspiranti birrai/birraie e promuovono lo scambio tra gli apprendisti delle varie aziende:

Corso introduttivo alla birrificazione

Corso introduttivo alla birrificazione per apprendisti

Nel nuovo laboratorio didattico dell’Associazione Svizzera delle Birrerie di Rheinfelden si tiene ogni anno un corso introduttivo alla birrificazione per apprendiste/i tecniche/tecnici alimentariste/i specializzandi in birra al primo anno di apprendistato. Nel corso, della durata di una settimana, le aspiranti birraie e gli aspiranti birrai imparano le fasi principali della birrificazione dal punto di vista teorico e pratico.

La Svizzera ha carenza di personale esperto in birrificazione! Molti posti di lavoro per birrai nelle aziende svizzere vengono a malapena coperti da specialisti locali. L’Associazione Svizzera delle Birrerie (ASB) vuole colmare questa lacuna e si è pertanto prefissata l’obiettivo di far conoscere meglio la formazione di birraio e renderla più attraente. Per questo motivo è stato allestito un laboratorio didattico dove gli apprendisti tecnologi alimentaristi AFC specializzandi in birra possono apprendere in piccolo i principi della birrificazione. Il laboratorio è stato realizzato grazie al generoso sostegno di Feldschlösschen e Coop, dal momento che entrambe le aziende avevano devoluto all’ASB i ricavi della vendita di birra “Feldschlösschen Kristallweizen”, creata dagli apprendisti.

Già durante la prima giornata del corso introduttivo viene avviata una prova di maltaggio e gli apprendisti possono farsi un’idea delle materie prime utilizzate per la birrificazione. Dopo una visita guidata all’imponente birrificio Feldschlösschen, si dà il via alla prima parte del programma di contorno: una cena collettiva accompagnata da conversazioni e discorsi filosofeggianti sulla birra. Il secondo giorno è dedicato alla pratica della birrificazione. Divisi in gruppi da due e guidati da un esperto del settore, gli apprendisti producono una birra tutta loro. A questo scopo, ogni gruppo ha a disposizione una stazione di birrificazione dove, in scala ridotta – ma a maggior ragione ancora più comprensibile – avviene il processo di birrificazione. Dopo l’aggiunta del lievito e l’inizio della fermentazione, le prime fasi del processo sono concluse. Nei giorni successivi, gli apprendisti imparano gli altri fondamenti della birrificazione, come i processi biochimici, gli aspetti igienici, la storia della birra e della sua produzione, lo stoccaggio, la filtrazione, i requisiti che deve soddisfare un birraio, ecc. Tutto quanto in un ricco e armonioso programma.

Video del corso introduttivo

Tirocinio in una malteria

Impressioni della malteria

Escursione in un luppoleto

Per imparare cos’è il luppolo, non c’è niente di meglio che recarsi di persona in un luppoleto! All’inizio del secondo anno di apprendistato, gli apprendisti tecnici alimentaristi specializzandi in birra fanno visita al luppoleto “Stammheimer Hopfentropfen”, a compendio del loro corso interaziendale sul tema luppolo. Qui gli/le aspiranti birrai/e imparano come si pianta, si raccoglie e si lavora il luppolo, ma anche quali sostanze sono contenute nel luppolo e come queste vengono usate nel processo di birrificazione. Una giornata molto formativa.

Video del corso sul luppolo

Produzione di un piccolo quantitativo di birra

Nel secondo anno di apprendistato, gli/le aspiranti tecnici/tecniche alimentaristi/e specializzandi in birra partecipano a un corso interaziendale sul tema della produzione di una birra (in gergo “brassaggio”), che si svolge in un microbirrificio. Dapprima, gli/le aspiranti birrai/e eseguono insieme i calcoli necessari, per poi dedicarsi alla macinatura del malto e all’ammostamento. Dopo la chiarificazione, si aggiunge il luppolo, si porta a ebollizione, quindi si lascia raffreddare e si aggiunge il lievito. A questo punto la birra può fermentare e maturare. Completano la giornata interessanti spiegazioni sulla produzione di birra e sulla gestione di un microbirrificio. Un’esperienza interessante per tutti i partecipanti.

Video del corso sul brassaggio di un piccolo quantitativo di birra

Corso sul tema birra alla spina e impianti di spillatura

Nel terzo anno di apprendistato, gli/le aspiranti tecnici/tecniche alimentaristi/e specializzandi in birra partecipano a un corso interaziendale, della durata di un giorno, sul tema dell’erogazione di birra alla spina. Oltre alla teoria, in cui vengono trattati concetti tecnici come pressione di spillatura, attacco del fusto, riduttore di pressione o impianto di refrigerazione, gli apprendisti hanno l’opportunità di fare molta pratica. Vengono presentate in modo chiaro e comprensibile diverse opzioni di spillatura, con la possibilità di esercitarsi direttamente. La giornata offre una “full immersion” sul tema della spillatura.

Video del corso sulla spillatura

Produzione della birra per l’apertura della stagione della birra, prima della Giornata della birra svizzera

La sera prima della Giornata della birra svizzera, che si svolge ogni anno l’ultimo venerdì di aprile, si festeggia l’apertura della stagione della birra. Un momento clou della serata è rappresentato dalla birra brassata dagli apprendisti del 3° anno di apprendistato appositamente per la Giornata della birra svizzera. Nell’ambito della loro formazione di tecnici alimentaristi AFC con specializzazione in birra (birrai), gli apprendisti sviluppano la ricetta di una birra speciale per la Giornata della birra svizzera e la brassano insieme. Sul palco allestito per la cerimonia di apertura della stagione della birra, i singoli apprendisti vengono presentati ad uno ad uno ai numerosi ospiti e interrogati sulle loro esperienze durante l’apprendistato e in particolare sul processo di birrificazione.

Concluso con successo l’apprendistato, gli apprendisti uscenti ricevono un certificato in cui l’ASB attesta che possono forgiarsi del titolo di birraio / birraia.

Elenco dei posti di apprendistato

Sul sito web dei tecnici alimentaristi è disponibile un elenco dei posti di apprendistato in cui sono elencati tutti i birrifici che formano apprendisti: Elenco dei posti di apprendistato

Per maggiori informazioni sulla formazione di tecnico/a alimentarista consultare www.lebensmitteltechnologe.ch
Comunità di lavoro TA
Effingerstrasse 6A, casella postale, 3001 Berna
Telefono: 031 529 50 80 – Fax 031 529 50 51

“MP1: Tecnico/a alimentarista con MP”

Per conseguire la formazione di tecnico/a alimentarista (TA), nella Svizzera tedesca è possibile frequentare la scuola di maturità professionale (SMP) con indirizzo natura, paesaggio e alimentazione. Contemporaneamente alla formazione triennale descritta sopra, si frequenta la SMP, integrata nei corsi a blocchi tematici di tre settimane del programma di insegnamento professionale che si tiene allo Strickhof di Au-Wädenswil. Dopo aver portato a termine la formazione triennale a fine giugno e conseguito l’attestato di Tecnico/a alimentarista AFC, gli interessati continuano a frequentare le lezioni della SMP a tempo pieno, da lunedì a venerdì, presso lo Strickhof di Lindau. Il programma MPN si conclude a fine dicembre con l’ottenimento dell’attestato di maturità professionale.

Vorreste apprendere la professione di tecnico/a alimentarista AFC e allo stesso tempo intraprendere un percorso scolastico stimolante? Vi interessano le scienze naturali e vorreste approfondire le conoscenze a riguardo?

Allora visitate il sito web dello Strickhof, dove troverete ulteriori informazioni sulla SMP (informazioni disponibili solo in tedesco).

“Addetto/a alimentarista CFP”
(formazione professionale di base biennale)

Che cosa hanno in comune zucchero, acqua, mele, luppolo, fave di cacao, lievito e aglio in polvere? Sono materie prime con cui si preparano cibi e bevande. Da questi e molti altri ingredienti, gli addetti alimentaristi producono ad esempio bevande (succhi di frutta, bibite, birra), prodotti da forno, gelato, marmellata e caffè, che poi trovate nel negozio di alimentari.

Oggigiorno, molte derrate alimentari vengono prodotte con grossi impianti automatici che mescolano, macinano, scaldano o concentrano e, alla fine, imballano automaticamente. Gli addetti alimentaristi aiutano a manovrare questi impianti, monitorare i processi produttivi e controllare i prodotti finiti, attenendosi alle norme di igiene e sicurezza.

Vi piace lavorare con le derrate alimentari e utilizzare impianti tecnologici? Allora la formazione professionale di base biennale “Addetto/a alimentarista con certificato federale di formazione pratica (CFP)” potrebbe fare al caso vostro.

Per maggiori informazioni: Profilo professionale Addetto alimentarista CFP
oppure contattate la
Comunità di lavoro TA
Effingerstrasse 6A, casella postale, 3001 Berna
Telefono: 031 529 50 80 – Fax 031 529 50 51

Informazioni per aziende formatrici

La Comunità di lavoro tecnici alimentaristi ha stilato un elenco delle “Infrastrutture minime dell’azienda formatrice“. La Commissione per la formazione professionale dell’ASB ha specificato gli equipaggiamenti minimi per il tema birra in un proprio documento: Infrastrutture minime dell’azienda formatrice – birreria. Nell’ambito di una perizia aziendale si stabilisce in via definitiva se le infrastrutture dell’azienda sono adatte a svolgere attività di formazione. Se manca una fase del processo o un impianto, questa parte di lezione può essere svolta in un altro birrificio (azienda partner).

Il Piano di formazione aziendale definisce esattamente come e quando vengono trattati nell’azienda formatrice gli obiettivi oggetto di valutazione. Qui trovate un modello della CL TA e un modello Excel della Commissione per la formazione professionale dell’ASB a titolo di esempio.