Professioni / formazione

Corso introduttivo alla birrificazione per apprendisti

Nel nuovo laboratorio didattico dell’Associazione Svizzera delle Birrerie di Rheinfelden si tiene ogni anno un corso introduttivo alla birrificazione per apprendiste/i tecniche/tecnici alimentariste/i specializzandi in birra al primo anno di apprendistato. Nel corso, della durata di una settimana, le aspiranti birraie e gli aspiranti birrai imparano le fasi principali della birrificazione dal punto di vista teorico e pratico.

La Svizzera ha carenza di personale esperto in birrificazione! Molti posti di lavoro per birrai nelle aziende svizzere vengono a malapena coperti da specialisti locali. L’Associazione Svizzera delle Birrerie (ASB) vuole colmare questa lacuna e si è pertanto prefissata l’obiettivo di far conoscere meglio la formazione di birraio e renderla più attraente. Per questo motivo è stato allestito un laboratorio didattico dove gli apprendisti tecnologi alimentaristi AFC specializzandi in birra possono apprendere in piccolo i principi della birrificazione. Il laboratorio è stato realizzato grazie al generoso sostegno di Feldschlösschen e Coop, dal momento che entrambe le aziende avevano devoluto all’ASB i ricavi della vendita di birra “Feldschlösschen Kristallweizen”, creata dagli apprendisti.

Già durante la prima giornata del corso introduttivo viene avviata una prova di maltaggio e gli apprendisti possono farsi un’idea delle materie prime utilizzate per la birrificazione. Dopo una visita guidata all’imponente birrificio Feldschlösschen, si dà il via alla prima parte del programma di contorno: una cena collettiva accompagnata da conversazioni e discorsi filosofeggianti sulla birra. Il secondo giorno è dedicato alla pratica della birrificazione. Divisi in gruppi da due e guidati da un esperto del settore, gli apprendisti producono una birra tutta loro. A questo scopo, ogni gruppo ha a disposizione una stazione di birrificazione dove, in scala ridotta – ma a maggior ragione ancora più comprensibile – avviene il processo di birrificazione. Dopo l’aggiunta del lievito e l’inizio della fermentazione, le prime fasi del processo sono concluse. Nei giorni successivi, gli apprendisti imparano gli altri fondamenti della birrificazione, come i processi biochimici, gli aspetti igienici, la storia della birra e della sua produzione, lo stoccaggio, la filtrazione, i requisiti che deve soddisfare un birraio, ecc. Tutto quanto in un ricco e armonioso programma.

Video del corso introduttivo

Impressioni della malteria

Per imparare cos’è il luppolo, non c’è niente di meglio che recarsi di persona in un luppoleto! All’inizio del secondo anno di apprendistato, gli apprendisti tecnici alimentaristi specializzandi in birra fanno visita al luppoleto “Stammheimer Hopfentropfen”, a compendio del loro corso interaziendale sul tema luppolo. Qui gli/le aspiranti birrai/e imparano come si pianta, si raccoglie e si lavora il luppolo, ma anche quali sostanze sono contenute nel luppolo e come queste vengono usate nel processo di birrificazione. Una giornata molto formativa.

Video del corso sul luppolo

Nel secondo anno di apprendistato, gli/le aspiranti tecnici/tecniche alimentaristi/e specializzandi in birra partecipano a un corso interaziendale sul tema della produzione di una birra (in gergo “brassaggio”), che si svolge in un microbirrificio. Dapprima, gli/le aspiranti birrai/e eseguono insieme i calcoli necessari, per poi dedicarsi alla macinatura del malto e all’ammostamento. Dopo la chiarificazione, si aggiunge il luppolo, si porta a ebollizione, quindi si lascia raffreddare e si aggiunge il lievito. A questo punto la birra può fermentare e maturare. Completano la giornata interessanti spiegazioni sulla produzione di birra e sulla gestione di un microbirrificio. Un’esperienza interessante per tutti i partecipanti.

Video del corso sul brassaggio di un piccolo quantitativo di birra

Nel terzo anno di apprendistato, gli/le aspiranti tecnici/tecniche alimentaristi/e specializzandi in birra partecipano a un corso interaziendale, della durata di un giorno, sul tema dell’erogazione di birra alla spina. Oltre alla teoria, in cui vengono trattati concetti tecnici come pressione di spillatura, attacco del fusto, riduttore di pressione o impianto di refrigerazione, gli apprendisti hanno l’opportunità di fare molta pratica. Vengono presentate in modo chiaro e comprensibile diverse opzioni di spillatura, con la possibilità di esercitarsi direttamente. La giornata offre una “full immersion” sul tema della spillatura.

Video del corso sulla spillatura

La sera prima della Giornata della birra svizzera, che si svolge ogni anno l’ultimo venerdì di aprile, si festeggia l’apertura della stagione della birra. Un momento clou della serata è rappresentato dalla birra brassata dagli apprendisti del 3° anno di apprendistato appositamente per la Giornata della birra svizzera. Nell’ambito della loro formazione di tecnici alimentaristi AFC con specializzazione in birra (birrai), gli apprendisti sviluppano la ricetta di una birra speciale per la Giornata della birra svizzera e la brassano insieme. Sul palco allestito per la cerimonia di apertura della stagione della birra, i singoli apprendisti vengono presentati ad uno ad uno ai numerosi ospiti e interrogati sulle loro esperienze durante l’apprendistato e in particolare sul processo di birrificazione.